食品餐饮行业正面对哪些新挑战？标杆企业有哪些行之有效的探索和经验可以借鉴？如何与行业一起共创可持续增长的未来？
在11月22日举办的2024年第十三届“中国食品健康七星奖”颁奖典礼上，多位七星奖评委、行业专家，围绕食品行业发展趋势和消费行为变化，为食品餐饮行业的发展支招。
食品安全是不可挑战的生命线
伴随着食品行业的发展，行业对食品安全的重视程度越来越高。一个基本共识是，食品安全一定是食品企业的生命线，不可撼动，也不可挑战。
在“2024七星评委聊趋势”圆桌环节，七星奖评委、江苏大学食品学院教授董英表示，自第一届七星奖以来的13年间，中国食品全链条上的企业进步和发展速度是前所未有的。“我们目睹了一些企业发生了质的改变，经过多年的努力，经过新技术、新设备的运用，尤其是建立了一些新的理念，从原来非常传统的加工技术，变成了现在非常现代化的制造企业”。
董英表示，这个过程中，技术创新、产品创新、生产自动化、数字化、智能化等的运用，整体推进了我国的食品安全水平，也提升了产业的竞争力。
七星联盟秘书长、艺康集团亚太及大中华区食品安全负责人聂豫蓉也表示，我国食品行业的数智化发展走得比较靠前。近年来，企业在AI、远程控制设备、互联网的设备互联、物联网技术、实时在线的测试系统，以及对冷链、运输车、门店冷链资产的温度都做了很好的数据化业务模块。
同时，企业在推进数字化方面，从前期愿意在和消费者连接的部分投钱，到更多增加对质量、食安运行角度的投资。“企业愿意在食安资产上投入，有助于减少食安的风险。有的企业把管理往前挪，甚至于借助外面农科院的力量，帮助内部品控一起，从养殖端走到上游去做质量和安全的品控。”聂豫蓉说。
从法规和标准层面来看，数据显示，到今年为止，关于食品安全的标准已经达到1610项，大概有2万项指标，涉及340多种产品，几乎涵盖了从田间到产品全链条，包括全体人群。
“虽然法规和标准在日益完善，但食安问题依然存在。”董英建议，今后要对微生物、致病菌、病原性微生物高度重视，农兽药的残留以及过敏源需要引起高度重视。同时，她也呼吁倡议食品企业尽量地减少使用塑料包装。
第一财经编委、新闻中心总监应民吾则提醒，随着新一代消费者的出现，食安管理更加复杂。原因在于，新一代消费者“喜新厌旧”非常明显，推动食品行业的产品和品牌快速迭代，企业的产品线越来越丰富，涉及的供应商越来越多，原料端的压力越来越大，管理更加复杂，不可控的因素也增多了。
董英表示，食品的属性就是为人类的健康生长和维持正常的生命活动，提供充足的物质基础，这一属性到任何时候都不应改变。因此，在面对消费者进行食品需求研究和开发的过程中，一定要守住的宗旨是：食品安全是前提，营养健康是根本，不断创新是源泉，满足消费者不断提升的健康需求是目标。
原华润创业EHS部总经理江红表示，食品行业门槛比较低，生产企业、零售企业很容易进入，但是做好不容易，让食品企业一夜之间崩塌的就是食品安全。食品企业应该担起食品安全的责任，决策层就要有食品安全的理念，要重视食品安全。
创新应对新挑战
当前，消费降级的讨论不绝于耳，消费的诸多变化，也影响着食品、餐饮行业当下和未来的发展节奏。
在“2024我们的消费真的降级了？”圆桌环节，七星奖评委、中国连锁经营协会（CCFA）餐饮部主任孙工贺表示，目前的消费状况，对餐饮企业明显产生了三方面的影响，一是客单价下降；二是消费者对于体验、情绪价值的需求增高；三是企业从更关注开店规模，转向关注利润率，关注所处细分赛道的排名。
德勤咨询消费品零售行业合伙人王易认为，当前消费行为的改变，本质是消费信心疲软导致的消费行为习惯的结构性变化的问题，而不是简单的所谓消费降级，因为消费力依然是存在的。
而且，在这一变化中，还呈现着一些新的特点，比如年轻人对于情绪价值的诉求非常高，他们愿意在情绪价值上给出非常高的价格。因此，所谓追求极致性价比，王易认为，在消费者深层的逻辑里，并不是便宜就叫性价比，性价比的核心在于价值的提供，核心客群愿意为什么价值买单。“因此，在消费意愿和让大家愿意买单的价值点上要怎么切入，是企业未来核心要思考的问题。消费者心智的获取是非常关键的”。
食品餐饮企业如何能够更好地赢取消费者，穿越当下的周期？孙工贺近期对一些餐饮企业进行调研发现，业界标杆企业依然有着相当的笃定，企业的所有行动都是以消费者为中心，比如菜品的健康化、提升性价比、降价不降质、满足消费者的知情权、和消费者更接近等。信任在市场就在。此外，这些标杆企业往往更加注重精益管理，也能够和团队、合作伙伴、媒体、行业协会、咨询机构等建立起群策群力的机制。
自媒体《大宇说餐饮》的博主大宇表示，目前来看，健康化、小型化、大融合，是餐饮企业应对变化的三个趋势。“现在已经不是单品店打天下的年代了，现在是大融合的时代”。
明年会怎样？王易表示，明年势必还是结构性调整的一年。“但现在是过去十年里试错成本最低的时间窗口。整个市场的洗牌过程中，结构性调整的过程中，真正有产品力，真正懂消费者，真正能够获取消费者心智的企业还是有非常多的机会的”。
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